Sekt & Secco

Geschichte des Schaumweins

Glaubt man den meisten Quellen, dann stammt älteste Form der Schaumweinherstellung aus dem Süden Frankreichs, genauer gesagt aus der Stadt Limoux, wo der so genannte Blanquette zum ersten Mal im Jahre 1531 dokumentiert wurde. Mönche der Abtei Saint-Hilaire füllten unvollständig vergorenen Wein in Flaschen ab und verkorkten sie mit Eichenkorken, die sie dann mit Schnüren am Flaschenhals sicherten. Durch dieses Verfahren gärte der Wein weiter und bildete Kohlensäure. Diese Methode wird bis heute vor allem dort und an der Loire angewandt. Dafür wird die erste Gärung unterbrochen und der Wein samt vorhandenem Restzucker und Hefe in die Flaschen gefüllt und verkorkt. Die Gärung verläuft dann weiter, allerdings in der Flasche. Diese Weine haben weniger Druck als gewöhnliche Schaumweine und verfügen meist über eine gewisse Restsüße. Das Verfahren wird als méthode rurale, méthode ancestrale oder méthode artisanale bezeichnet.

Ende des 18. Jahrhunderts, brachen deutsche Pioniere in die Champagne auf, um Erfahrungen im Umgang mit der Champagnerproduktion zu sammeln. Jene Pioniere spielten eine bedeutende Rolle in der Entwicklung des begehrten Getränks. Einige blieben gleich dort, heirateten ein oder gründeten eigene Kellereien - der Grund, warum viele französische Champagnerhäuser so unfranzösische Namen haben. Die meisten jedoch kehrten zurück in die Heimat und begründeten die deutsche Sektkultur.

Die Bezeichnung Sekt, stammt übrigens vom lateinischen Siccus = trocken ab.

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Die Herstellung von Schaumwein

Die Herstellung von Schaumwein heute ist wesentlich komplexer als die der Mönche, die die ersten Schaumweine herstellten. Winzer produzieren den Sekt in zwei klar voneinander getrennten Gärungsprozessen.

Durch den Prozess der ersten Gärung wird aus Most Wein gewonnen. Man sagt, dass der Sekt nur so gut sein kann, wie der Wein aus dem er gewonnen wird, denn Wein ist der Rohstoff der Sektherstellung. Zunächst presst der Winzer vorsichtig den Saft aus den Trauben - der Fachmann sagt dazu keltern - wobei er darauf Acht gibt, dass möglichst wenig Aroma durch den Geschmack von den Rebstielen oder Kernen beeinflusst wird. Dieser sogenannte Most wird anschließend mit Hefe in Fässern zum Gären angesetzt und lagert nach der Entfernung der Hefe noch einige Monate, bis der Wein bereit ist zu Sekt zu werden. Nun entscheidet der Kellermeister, welcher der Weine für die Produktion von Sekt geeignet ist. Gekonnt mischt er die geeigneten Weine zu einer Cuvée aus der dann der Sekt gewonnen wird. Einige Sekte werden auch aus nur einem so genannten Grundwein hergestellt.

Um Sekt herzustellen, muss nun ein zweiter Gärungsvorgang erfolgen. Dabei wird dem schon einmal durchgegorenen Wein eine kleine Menge Zucker und Hefe zugegeben und das Behältnis, in dem der Wein danach gelagert wird, wird verschlossen.

Bei einfachen Qualitäten kann das ein bis zum Rand gefüllter, luftdicht verschlossener Tank sein (méthode charmat), ansonsten findet die Gärung in der Flasche statt. Je länger die Weine nach dieser zweiten, so genannten Flaschengärung lagern, desto feiner wird die Perlage, also der Schaum.

Wenn das Ende der Reife gekommen ist, werden die Flasche langsam von der horizontalen Lagerung in einen Winkel gebracht, der es erlaubt, das restliche Hefedepot aus der Flasche zu befördern. Früher und in kleinen Betrieben auch noch heute, werden die Flaschen von Hand in den entsprechenden Winkel gerüttelt. Meist aber passiert dies mit Gyro-Paletten, wo eine ganze Palette an Flaschen in die richtige Position gebracht wird.

Durch das Eintauchen des Flaschenhalses in ein Tiefkühlbett (degorgieren), wandelt sich die Hefe in einen Eispfropfen, der anschließend entfernt wird. Die Hefe hat dem Sekt seine sprudelnden Perlen in Form von Kohlensäure verliehen. Auf der anderen Seite entzog sie ihm im Prozess der Gärung auch einen großen Anteil an Zucker. Deshalb und um den Flüssigkeitsverlust bei der Gärung auszugleichen gibt der Winzer am Ende des Prozesses die zuvor hergestellte so genannte Versanddosage hinzu und zwar mit dem Süßegrad, den der Schaumwein haben soll. Die Dosage liegt bei 0 bis weit über 50 Gramm Restzucker pro Liter. Bei 0 bis 3 Gramm spricht man von brut nature. Bei 3 bis 6 Gramm von extra brut. Mit Abstand am häufigsten ist der brut, der zwischen 6 und 12 Gramm liegt.

Im Laufe der Zeit sind die Schaumweine, allen voran der Champagner immer trockener geworden. Daher sind die Bezeichnungen etwas irreführend. Denn ein extra dry hat immerhin einen Süßegehalt von 12 bis 17 Gramm, ein dry liegt bei 17 bis 32 Gramm. Bei der Bezeichnung demi sec oder halbtrocken hat man 32 bis 50 Gramm Restsüße pro Liter während ein doux Champagner bei über mehr als 50 Gramm liegt – was übrigens in den Anfängen der Champagnerproduktion der normale Süßegrad war.

Durch den Kohlensäuregehalt, steht der Schaumwein unter Druck. Aus diesem Grund, wird der Korken mit einem Gestell aus Draht fixiert, das man Agraffe nennt.

Perlwein und Schaumwein

Doch zu welcher Kategorie Wein gehören eigentlich Sekt, Prosecco und Co.? Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Perlwein und Schaumwein. Perlweine (Französisch Pétillant oder italienisch Frizzante) besitzen weniger Druck. Er liegt bei 1 bis 2.5 bar. Bei Schaumweinen liegt der Druck bei 3 bis 6 bar. Sowohl bei Perl- wie auch bei Schaumweinen kann die Kohlensäure zugesetzt werden. Bei höherwertigen Weinen dieser Kategorien erfolgt die Gärung jedoch im Tank (méthode charmat) oder bei der méthode traditionelle (früher méthode champanoise) auf der Flasche.

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